新鮮蔬菜含65%~95%的水分，含纖維素、果膠、淀粉，碳水化合物等，是胡蘿卜素、維生素b2、維生素c、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險。中國居民膳食指南推薦，成年人每天吃蔬菜300~500g，可是事實往往是你吃夠了重量、數量，卻吃不夠營養。
專家稱：蔬菜烹調不當導致葉酸、維生素等流失，一個直接的后果可能導致腦中風。
赤橙黃綠青藍紫，繽紛蔬菜登上餐桌，不僅養胃還很養眼。下面，小編就跟大家分享如何選擇和烹調蔬菜，我們吃的營養又健康。
很多蔬菜會因為小而味道更加香甜，而且對健康的好處也尤其多。如小番茄、小胡蘿卜等，在很多大超市和專門食品店都會找到這些小類的食物。
蔬菜越新鮮含維生素C越高，放置時間太長，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。許多b族維生素和脂溶性維生素對光敏感，受日光直射會發生損失。而且蔬菜最好不要隨意跟水果放置在一起。如胡蘿卜、南瓜如果和水果放在一起，味道會受到影響。而十字花科植物，如菜花和大白菜如果和水果放在一起，會迅速變黃變軟。
那再具體烹調時又有哪些方面需要注意呢？
先洗后切。
如果先切后洗，蔬菜經水浸泡后，其所含的水溶性維生素容易流失。蔬菜切過后，接觸空氣，維生素易被氧化而損失。
急火快炒。
維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。蔬菜中的葉酸在熱和光線的環境中均不穩定，反復加熱后損失率可達50%~90%。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。同樣，反復加熱，會導致蔬菜中的葉酸、維生素大量流失。
但對牙口不好的老年人來說，就可以在刀工上下功夫，盡可能將蔬菜切碎。這要就可以保障烹調的時間不會太長，又可以被咬動。
淀粉勾芡。
烹調中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護維生素C的作用。
不要加醋。
對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價值。
焯水要多。
制作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。
現在大家是不是恍然大悟，感覺自己平時有很多地方沒有注意。那就從現在開始吧！讓蔬菜更好的為我們的健康服務。